Fabien Fragnière cultive des crocus d’automne depuis six ans pour produire du safran

Sugiez » Ce petit tas de filaments rouges tout emmêlés représente un dixième de la récolte de l’année dernière de Fabien Fragnière. Deux grammes, sur les vingt-cinq recueillis l’automne dernier. Pas de doute, il s’agit là d’un produit rare. Il y a sept ans, Fabien Fragnière a commencé à cultiver des Crocus sativus, de leur nom latin, dans le but de produire du safran. Après avoir commencé à Grolley, dans la maison familiale, il a continué à Sugiez où il s’est installé avec sa famille.

D’abord cuisinier puis viticulteur, le Fribourgeois a toujours eu la passion des beaux produits et des métiers de bouche. «Je me suis lancé après avoir vu une émission de télévision sur la culture du safran. Ensuite, j’ai fait beaucoup de recherches. J’ai lu le livre écrit par Véronique Lazerat, une productrice française connue dans le milieu», explique Fabien Fragnière, qui voue un intérêt particulier à la nourriture.

Le safran est extrait du crocus d’automne, il s’agit en fait du pistil de la fleur, son organe femelle. La culture de cette espèce ne nécessite pas d’investissements faramineux ou d’installation compliquée. Pour commencer, il suffit de planter des oignons à la fin de l’été. «Il faut une terre bien drainée, le sol du Vully est tout à fait adapté», estime le Fribourgeois.

Un pistil par crocus

La fleur éclôt en automne, entre octobre et novembre. «Nous cueillons les plantes tous les jours, avant qu’elles ne se fanent. L’idéal, c’est de la couper le matin, quand elle est encore fermée, pour préserver l’arôme. Mais il faut aussi attendre le bon moment, pour que la rosée ait séché», explique Fabien Fragnière, puriste du goût qui cherche toujours à mettre l’accent sur l’arôme.

Une fois les crocus cueillis commence le travail minutieux de coupe du pistil de la fleur. Chacune compte un pistil avec trois stigmates, dans de rares cas cela va jusqu’à quatre. Autant dire qu’il faut beaucoup de crocus pour préparer un petit pot d’épices. «Il faut 150 à 200 fleurs pour un gramme de safran», précise Fabien Fragnière. Le viticulteur s’attelle à sa tâche le soir, en famille, après son travail. «Nous essayons de laisser les trois stigmates ensemble quand nous coupons le pistil, c’est aussi un gage de qualité», relève le producteur.

Le safran vendu en poudre peut en effet être facilement mélangé à d’autres épices moins coûteuses. Cette phase du travail de culture, particulièrement minutieuse, explique le coût souvent élevé du safran. Ce travail nécessite de la main-d’œuvre, car il ne peut être fait qu’à la main.

Il faut ensuite passer au séchage, une étape qui peut se faire de plusieurs façons: au four, à l’air libre (dans les pays chauds), par exemple. Fabien Fragnière a opté pour le déshydrateur alimentaire, car il estime que c’est le meilleur moyen pour préserver l’arôme du safran. Les petits filaments sèchent deux heures à 35 °C, avant d’être conditionnés.

Tout à la main

Particularité étonnante de cette épice si prisée: il faut attendre un mois au minimum avant de consommer les stigmates récoltés et séchés. «Sinon, ils n’infusent pas dans le liquide», indique le producteur. Quand la récolte est terminée, le lopin est en pleine végétation en hiver, puis les pousses se fanent au printemps. «Il faut garder la surface propre et éviter les ravageurs qui mangent les bulbes. Nous faisons tout à la main», souligne Fabien Fragnière. Les bulbes devraient être déplacés tous les trois à cinq ans, en raison notamment de l’appauvrissement des sols.

Comme sa production est encore limitée, Fabien Fragnière l’écoule assez rapidement, surtout grâce au bouche-à-oreille. Il a également mis en ligne un site internet (www.safranfribourgeois.ch), proposant du safran, mais aussi quelques autres produits à l’enseigne de sa jeune marque, baptisée Safran fribourgeois. Une famille de Chevrilles élabore des pâtes au safran avec sa production, le jeune producteur prépare des confitures auxquelles s’allient les arômes du safran.